Barquitos de Calabacín Rellenos

Quedarás lleno después de comer uno de estos barquitos de calabacín rellenos...

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Course: Acompañamiento, Aperitivos, Plato Principal

Cuisine: Multi-Cocina

Keyword: Vegetariano

Prep Time: 15

Cook Time: 25

Servings:

Calories: 1127kcal

Author: Chef Rochelle

4 calabacines medianos cortados por la mitad vaciar el centro, picar finamente y reservar
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cebolla pequeña picada
2 dientes de ajo picados
1 zanahoria grande o 2 pequeñas rallada
1/3 taza de guisantes frescos
1/3 taza de tomates cherry
1 chile sin semillas y picado
1 1/2 cucharadita de comino molido
1 1/2 cucharadita de orégano seco
1 cucharada de pasta de tomate
2 cucharadas de cilantro fresco picado
1/2 taza de frijoles pintos o negros
1/2 taza de queso fresco

Precalienta el horno a 232 °C y forra una fuente para hornear con papel vegetal o papel aluminio.
Calienta una sartén con aceite de oliva, unta las mitades de calabacín con aceite de oliva y colócalas boca abajo. Cocina hasta que estén ligeramente doradas. Retíralas a la fuente.
Luego, añade la cebolla picada a la sartén y cocina durante 2 minutos. Luego, añade el ajo, el comino molido, el orégano seco, la pasta de tomate, las zanahorias ralladas, los guisantes frescos y el relleno de calabacín reservado. Cocina durante 3 minutos.
Por último, añade los tomates cherry, los frijoles negros, el cilantro, el chile y el queso fresco. Sal y pimienta al gusto.
Rellena las barquitas de calabacín con la mezcla y hornea en la fuente hasta que estén tiernas, aproximadamente 20 minutos.